Sauerteigbrot Masterrezept
- Abends ~3 EL Sauerteigstarter lose mit je 100 g Dinkelvollkornmehl und Wasser verrühren.
- Am nächsten Tag Starter wieder 3 EL zurückgeben, falls sich oben grauer Schlonz gebildet haben sollte, diesen wegschmeißen, den Rest weiterverwenden.
- 400 g Vollkornmehl (Mischung nach Wahl), 350 ml Wasser und 14 g Salz (präferiert iodfreies) dazu.
- Wenn gewünscht Nüsse oder Samen (Sonnenblumenkerne, Kürbis, Sesam, etc.) dazugeben.
- Alles 5 Minuten lang mit Knethaken verrühren.
- Je nach Raumtemperatur und gewünschter Intensität 4 bis 6 Stunden gehen lassen.
- Optional: In eine Backform geben und 1 h gehen lassen.
- Eine Schüssel mit heißem Wasser auf den Ofenboden stellen (für eine bessere Kruste!) und Backofen auf volle Pulle Umluft (alternativ Ober- und Unterhitze) vorheizen.
- Brot rein, nach 10 Minuten auf 200°C stellen.
- Mit Form: weiteren 20 Minuten Brot aus der Form nehmen und nochmal 20 Minuten backen.
- Ohne Form: weitere 35 Minuten backen.
- Rausnehmen und 1 bis 2 Stunden ruhen lassen. Nicht auf dem Pizzastein oder in der Form abkühlen lassen, sonst trocknet das Brot gleich aus.
Ohne Form:
Wenn man ohne Form backen will und glutenarmes Mehl verwendet (z.B. Dinkelvollkorn) bietet es sich an Gluten (Seitan) unterzumischen, damit es im Ofen nicht zerfließt. Die Backzeit verkürzt sich dadurch um ein paar Minuten. Den/die formlosen Klumpen am besten in Weizenmehl wälzen für die Optik.
Protipp: Pizzastein verwenden!
Tipps für die Pflege des Starters:
- Im Kühlschrank aufbewahren
- Mindestens alle zwei Wochen -- besser jede Woche -- entweder
- in einem Brot verwenden oder
- mit etwas Mehl und Wasser füttern
- Bei dieser Gelegenheit den Starter am besten auch gleich noch in ein frisches Schraubglas verfrachten.
Salzmenge: Das Salz sollte möglichst 2% des Gewichts des Teigs ausmachen, daher am besten jedes mal neu kalkulieren.
Source: Robin